Что полезного в мясе: Есть ли в мясе что-то «незаменимое»? » HimEge.ru

Есть ли в мясе что-то «незаменимое»? » HimEge.ru

Недавно я опубликовала опрос в группе ВКонтакте: Как вы думаете, содержится ли в мясе какое-либо вещество (вещества) незаменимое для человека (то есть то, которое есть только в мясе).  75% ответили, что ДА и только 25% что НЕТ.  Печальная статистика опроса подтолкнула меня к написанию развернутого объяснения.
Сразу дам ответ: НЕТ и ещё раз НЕТ в мясе кого-либо «незаменимого» вещества, которое нельзя получить из других продуктов! Иначе, ученым давно бы было оно известно))).
Широко распространено ОШИБОЧНОЕ мнение, что незаменимые аминокислоты можно получить только из животного белка (мясо, рыба, молочные продукты). Незаменимые аминокислоты по определению — это те, которые наша печень синтезировать не может. А как вы думаете, почему их печень не производит? Значит, нет в этом нет никакой необходимости.
Потому что эти аминокислоты — одни из самых распространенных, и встречаются почти во всех растениях (гугл в помощь). И ещё важный факт: полезная микрофлора кишечника может производить не только витамины, но и незаменимые аминокислоты! Так что, волноваться, что чего-то не будет хватать в пище, совсем не стоит. Волноваться нужно только о состоянии микрофлоры кишечника!

По словам академика Уголева (Советский ученый, специалист в области физиологии, вегетативных функций и их регуляции, впервые описал пристеночное пищеварение, механизмы самопереваривания, исследовал эволюцию пищеварительной функции) здоровая микрофлора может синтезировать все необходимые вещества, даже в том случае, если человеку долгое время придется питаться одной сырой морковкой.

Число бактерий, живущих в теле человека, сопоставимо с числом клеток организма, поэтому состояние наших бактерий очень сильно влияет на наше самочувствие. На эту тему есть очень интересная книга Джулии Эндерс «Очаровательный кишечник».

Мнение о том, что белки растительного происхождения считаются какими-то «неполноценными» основано на опытах с очень скудным и однообразным питанием, например, когда мышей несколько месяцев подряд кормили одной кукурузой. Чтобы получить полный набор незаменимых аминокислот из растительных продуктов, нужно сочетать злаки, бобовые, орехи, овощи и фрукты. Впрочем, эти продукты в любом случае являются необходимыми составляющими здорового рациона питания. В доказательство привожу скриншот сайта Всемирной Организации Здравоохранения. Заметьте, там ни слова не сказано, что мясо обязательно должно входить в рацион.

Миф о «неполноценности» растительных белков идет в паре с мифом о недостаточном количестве белка в растительной пище. До недавнего времени считалось, что норма потребления белка — 150 г ежедневно, сегодня официально признанная норма — 30-45 г. При этом, потребление избыточного количества белка вызывает интоксикацию организма — отравление продуктами распада белков. Уже давно доказано, что белковые диеты очень вредные!!!

Ещё один интересный факт, если сравнить содержание белка в молоке различных млекопитающих, то человеческое молоко в своем составе имеет меньше всего белка — всего лишь 1%.

А как быстро растут грудные дети!

И из личного опыта могу сказать, что самочувствие на вегетарианстве гораздо лучше!
Никого не агитирую) Что кушать — это личный выбор человека, но пусть он основывается на знаниях, а не на заблуждениях!
Всем крепкого здоровья!!!

Мясо и мясопродукты — польза и правила выбора

 

 

Насколько мясо полезное до сих пор установить не удалось. На эту тему ведется много споров. Одни считают, что мясо обогащает организм человека необходимыми витаминами, минералами и другими полезными веществами, в особенности белком. Другие считают, что мясо является носителем возбудителей многих болезней.

Во многом польза и вред мясного продукта зависит от его вида. На сегодняшний день различают мясо большого и маленького  рогатого скота, свиньи, кроля, птицы, диких и экзотических  животных. Каждое из них имеет свой вкус и полезные свойства.

Каждое из данных видов мяса можно приобрести в магазине, на мясном рынке или непосредственно в фермерском хозяйстве.

Чтобы понять какое мясо стоит выбирать в магазине, нужно знать об их полезных свойствах, о которых мы сейчас и расскажем.

Свинина

Свинина пользуется большим спросом из-за небольшой стоимости по сравнению с говядиной. Мясо свиньи достаточно жирное и калорийное, но это не дает повода отрицать  его способности легко усваиваться организмом.  Если мясо употреблять в сравнительно небольших количествах, то  можно отнести его к вполне диетическим продуктам питания.

В свинине присутствуют такие витамины, как — В, Е и РР, железо, калий, магний, кальцием, натрий, сера, фосфор, хлор, йод, медь, цинк, фтор, олово и  протеины. Мясо содержит холестерин и жиры.

Благодаря большому содержанию полезных веществ  свинина  является незаменимым  продуктом для организма человека.  Жиры и протеины, которые содержатся в мясе позволяют быстро восстановить силы, например, после болезни и согреться в холодные зимние дни.  Белки, содержащиеся в мясе, улучшают работу клеток и способствуют их нормальному развитию.

Мясо свиньи полезное для мужчин. Минеральные вещества, содержащиеся в нем, восстанавливают мужскую силу,  положительно влияют на работу сердца и улучшают кровообращение.

В свинине содержится  лизин, который позволяет правильно сформировать кости. Это вещество необходимо детям, когда они растут. Поэтому рекомендуется давать в небольших количествах нежирное свиное мясо деткам.

По сравнению с другими видами мяса, в свинине содержится наибольшее количество витаминов группы В, которые необходимы для нормальной работы организма.

Свинина является неплохим антидепрессантом благодаря содержанию  селена и арахидоновой кислоты.  Кроме того, они помогают сбалансировать гормональный фон в организме.

Говядина

Говядиной называют мясо быка, коровы и вола. Наиболее вкусное и нежное мясо получается из молодых быков и телок, которые не достигли половой зрелости.

Говядина богата такими же полезными веществами, что и свинина. Кроме того, она содержит витамины  А и  С,  жиры, белки и углеводы.

Говядина содержит большое количество белка, который необходим для нормального функционирования организма.  Вырезка содержит наибольшее количество белка.

Витамин В12 способствует лучшему усвоению железа в организме человека.  В связи с этим говядину рекомендуют употреблять людям, которые  страдают нехваткой железа или имеют повышенный уровень холестерина.

Говядину стоит употреблять после тяжелой физической нагрузки. Она  добавляет сил и снимает усталость.

 

Говядина плохо усваивается организмом. Поэтому детям и старикам рекомендуется давать только молодую телятину.

 

Молодую телятину предпочтительно употреблять после получения травм и ожогов, а также инфекционных заболеваний.  Она способствует быстрому восстановлению и заживлению.

Баранина

Полезные свойства баранины очень сильно отличаются от говядины и свинины.
Молодое мясо овец и барашков содержит большое количество белка.  Это мясо по сравнению со свининой  содержит в три раза меньше жира и в четыре раза меньше холестерина.  При этом железа в баранине больше, чем в свинине. Поэтому баранину относят к категории диетических  и легкоусвояемых продуктов.

Баранина богатая витаминами группы В, калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, фтором, хромом, цинком, йодом, серой, хлором, кобальтом, марганцем, молибденом.

Баранину рекомендуют употреблять людям,  которые страдают анемией.  Большое содержание железа позволяет повысить уровень гемоглобина,  улучшить химический состав крови, а также насытить клетки кислородом.

Баранину рекомендуют употреблять после стрессовых ситуаций, потому что наличие витаминов группы В, Е, Д и К  успокаивают и восстанавливают нервную систему.

Мясо сдержит аминокислоты, без которых не может осуществляться нормальная работа человеческого организма.

Лецитин, содержащийся в мясо, позволяет привести в норму уровень холестерина в крови.

Несмотря на то, что баранина полезное мясо, все-таки его не рекомендуется  пожилым людям и маленьким детям.

Конина

Мясо молодых лошадей не пользуется  спросом по сравнению со свининой, говядиной или бараниной.  Это еда людей, проживающих в Казахстане, Киргизии и Монголии.  Маленький спрос связан со специфическим запахом и долгим процессом ее приготовления.
Несмотря на то, что наш человек не употребляет конину стоит отметить, что это мясо достаточно полезное. В нем содержатся витамины А, В, Е, РР, а также калий, магний, фосфор, медь, железо и другие минералы.  В баранине содержится большое количество воды, около 70% от общей массы, белок, жиры и зола.

Конина очень полезная в холодном виде, потому что согревает организм человека в холодные и морозные дни.

Конину относят к диетическим продуктам из-за полного отсутствия холестерина.  Кроме того, полезные вещества, содержащиеся в мясе, положительно влияют на  работу пищеварительной системы, способствуют улучшению обмена веществ, а также способствуют лучшему запоминанию информации.

Мясо курицы

Белое, полезное мясо курицы по популярности такое же, как  свинина и говядина.  Благодаря своей дешевизне и легкости приготовления  иногда опережает вышеупомянутые виды мяса.  Куриное мясо наделено полезными свойствами не хуже, чем говядина или свинина. Мясо относят к диетическим продуктам из-за небольшого содержания холестерина.  Поэтому ним можно заменить более жирные и тяжелые для организма виды мяса, например свинину или баранину.

Витамины А, В1 и В2, содержащиеся в белом мясе укрепляют иммунную систему.  Витамин В6 укрепляет  сердечно-сосудистую систему.  Витамины  оказывают омолаживающий эффект, позволяют сделать крепкими ногти и волосы.  Белок и глютамин  положительно влияют на нервную систему, укрепляют ее, а организм  делают  крепким и здоровым.  Полезные вещества, содержащиеся в курином мясе, предотвращают развитие инфаркта и ишемической болезни сердца.

Вещество ниацин, которое содержится в курятине, успокаивает нервную систему, уменьшает уровень  холестерина в крови,  улучшает работу сердечно-сосудистой системы и способствует вырабатыванию желудочного сока.

В курином мясе содержится минимальное количество коллагена.  Это означает, что мясо хорошо усваивается и подходит людям с болезнями пищеварительной системы, диабетикам и  во время диет.

Мясо кролика

Мясо кролика — это еще один полезный и вкусный продукт, который рекомендован людям всех возрастов.

Мясо кролика часто сравнивают с куриным и здесь хочется сказать только одно, что крольчатина во много раз полезнее белого куриного мяса.

В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых полезных веществ. В нем имеется белок, жиры, минералы, витамины,  микро и макроэлементы.

Каждое полезное вещество оказывает положительное воздействие на организм человека.  Мясо кролика способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, что позволяет предотвратить развитие серьезных заболеваний сердца и сосудов. Оно улучшает работу пищеварительной системы и его включают в рацион питания людей с болезнями печени, кишечника, поджелудочной железы, при язве и гастрите. Мясо кролика полезно людям, которые склонные к аллергическим реакциям.

Особенностью мяса кролика является то, что оно не впитывает в себя соли тяжелых металлов и стронций.  Эти вещества очень часто попадают в организм животного и впитываются в мясо, если они питаются кормом,  для выращивания которого использованы химические вещества.  Поэтому крольчатину рекомендуют употреблять людям, которые проживают на территории с повышенным фоном радиации или при прохождении курса химиотерапии.

Мясо кролика улучшает состояние кожи, а также позволяет быстро восстановить силы после болезни или тяжелых физических нагрузок.

Кролика рекомендуют готовить людям, которые стараются сбросить лишние килограммы.

Мясо утки

Мясо утки пользуется популярностью в кулинарии. Его популярность связана не только с приятным вкусом, но и с содержащимися в нем полезными веществами.

Мясо утки в отличие от куриного очень жирное. Поэтому его нельзя включать в рацион питания людям, которым предписано диетическое питание.  Всем остальным это мясо принесет много пользы, т.к. в нем содержатся витамины А, С,Д, Е и группы В, микро и макроэлементы (калий, кальций, фосфор, медь и т. д.), жиры, углеводы и белки.

Утка оказывает положительное влияние на работу нервной системы,  предотвращает развитие рахита у детей,  способствует восстановлению зрения,  укрепляет костную ткань, повышает уровень гемоглобина в крови,  способствует кислородному обогащению головного мозга, нормализует артериальное давление, предотвращает развитие сахарного диабета и болезней сердца, улучшает обмен веществ в организме.  Это мясо рекомендуют употреблять беременным женщинам

Человек, который ценит свое здоровье, обязательно готовит из утки разные блюда, тем самым заботясь о своем организме.

Мясо индейки

Особенностью данного мяса является наличие большого количества железа.  Еще одной особенностью мяса является низкая калорийность и маленькое количество жира. Поэтому его относят к категории диетических продуктов.

Полезные вещества, которые содержатся в данном мясе, благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют иммунитет,  помогают при депрессиях, стрессовых ситуациях и после тяжелых физических нагрузок.  Мясо индейки рекомендуют кушать беременным  женщинам и кормящим грудью мамам.  Благодаря легкой усвояемости индейку включают в первый прикорм малыша.

Каждое из вышеперечисленных видов мяса можно употреблять в жаренном, варенном, тушенном или печеном виде. Например, курица — уникальное мясо, которое можно приготовить в любом виде. Свинина и говядина не всегда подходит для жарки или запекания. Изначально мясо необходимо проварить. Конина в основном используется для приготовления колбас, которые являются деликатесом. Мясо утки и индейки получаются вкусными, если запечь в духовке.  Не стоит забывать, что  свинина, говядина, индейка и утка подходят для получения вкусного и наваристого бульона.

Действительно ли мясо настолько вредно?

• Уильям Парк
• BBC Future

13 октября 2019

Автор фото, Getty Images

Нитраты, насыщенные жиры, соль — красное мясо, похоже, полно всего того, чего врачи рекомендуют остерегаться в еде. Но если мы все же едим его, каков реальный риск и чем именно мы рискуем?

Одна из последних новостных историй разожгла аппетит всех мясоедов в мире. Оказывается, красное мясо вовсе не такое вредное, как нам пытаются доказать.

Вызвавший споры отчет, в котором снова анализируются данные из предыдущих исследований, подводит к мысли, что надо быть осторожным и не стараться слепо следовать принятым в международном здравоохранении рекомендациям, призывающим нас сократить количество красного мяса в рационе.

Авторы выносят вердикт: не существует надежных доказательств того, что снижение потребления красного мяса как-то повлияет на вероятность заболеть раком в течение жизни. А те доказательства о рисках, которые имеются, очень слабые.

В том аналитическом обзоре рассматривались данные 70 исследований на основе историй болезни шести миллионов человек.

Стоит отметить, что это вполне стыкуется с тем, как сайт BBC Future освещает вопросы здорового питания и рисков, связанных с употреблением некоторых продуктов.

В последние годы несколько научных отчетов ставили под вопрос вред мяса и переработанных продуктов питания.

В 2018 году ученые и политики агитировали против применения нитратов и нитритов как консервантов переработанного мяса, потому что были свидетельства, связывающие эти химические соединения с раковыми заболеваниями.

Но когда Анджела Доуден исследовала этот вопрос для BBC Future, она обнаружила, что нитраты и нитриты в гораздо большем количестве содержатся в других продуктах.

Фактически 80% нитратов и нитритов в большинстве европейских рационов питания мы получаем из овощей. К тому же, в некоторых случаях нитраты как раз влияют на здоровье положительно — например, снижают кровяное давление.

Но и это — не полная картина. Нитриты могут превращаться в канцерогенные нитрозамины (которые принято связывать с раком кишечника), и случается это, когда нитриты вступают в реакцию с аминами — органическим соединением, присутствующим в пище, богатой белками.

Вот почему нитраты и нитриты в мясе, например, могут быть более опасны, чем в овощах.

Нитрозамины также формируются в химических реакциях, которые происходят во время высокотемпературного приготовления пищи — а такое, опять-таки, гораздо более вероятно, скажем, с сосисками или ростбифом, чем с сельдереем.

В результате риск рака имеет больше отношения не к составу нашей пищи, а к тому, как мы ее готовим. Вот тут-то красное мясо и проигрывает. Особенно высокий риск представляют мясные блюда, поджаренные на гриле или на сковородке.

Хорошая новость состоит в том, что мы можем выбрать способ готовки, который снижает риск рака — например, приготовление пищи на медленном огне. И это в наших руках.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Мясо, поджаренное на гриле или на сковороде, особенно опасно

Не менее важна замена вредных компонентов в нашей пище. Насыщенные жиры считаются причиной многих заболеваний, в том числе болезней сердца. Можно перейти с животных жиров на растительное масло. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными снижает риск смерти от любой причины на 19%, показали исследования.

Это очевидно — наша пища вносит свой вклад в те риски, которым подвергается наше здоровье. Но то, как мы говорим об этих рисках, может вводить в заблуждение.

Например, упомянутое «19-процентное снижение риска смерти от любой причины» звучит привлекательно, но по сути это аналогично тому, как если бы мы сказали о снижении с пяти до четырех человек на каждую сотню. Уже звучит не так оптимистично, правда?

Что будет, если мы переосмыслим эти риски?

Примерно 56 человек на каждую тысячу рискуют заболеть таким раком в течение жизни. Если тысяча человек ели бы бекон каждый день, число рискующих выросло бы лишь до 66. Объедаетесь беконом? Вы не очень сильно рискуете.

Сравните это хотя бы с риском рака от курения: из каждых 100 человек, бросивших эту привычку, 10-15 смогут избежать рака легких, который иначе им бы грозил.

Однако если вы уже представляете, как съедите еще одну порцию красного мяса после того, как закончите чтение этой статьи, не спешите. Задумайтесь вот о чем.

Мы потребляем гораздо больше белков, чем нам требуется. Добавлять в наш рацион питания дополнительный протеин бессмысленно. Большинство из нас и так получает из пищи больше белков, чем предусматривает рекомендованная дневная норма.

И даже серьезно занимающимся фитнесом не стоит тратить деньги на протеиновые добавки — ненужные организму белки все равно выводятся из него. Покупать такие добавки — швырять деньги на ветер.

Правовая информация. Эта статья содержит только общие сведения и не должна рассматриваться в качестве замены рекомендаций врача или иного специалиста в области здравоохранения. Би-би-си не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. Би-би-си не несет ответственности за содержание других сайтов, ссылки на которые присутствуют на этой странице, а также не рекомендует коммерческие продукты или услуги, упомянутые на этих сайтах. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

8 главных заблуждений о мясе

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

Мясо с кровью!

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Жир вреден

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Полезно ли нам есть мясо?

«От мяса стареют», «мясо — это яд» — хотим мы того или нет, дискуссия вокруг «мясоедения» и окружающие ее мифы вперемешку с реальными фактами отпечатываются в сознании. Для того чтобы понять, действительно ли человеческий организм испытывает потребность в мясе и в чем заключается возможный вред, мы обратились к специалистам. Их аргументы.

Последователи вегетарианства убеждают нас, что мясо — греховная пища, несовместимая с духовным ростом, и что энергетика убитых животных наносит вред не только духовному, но и физическому здоровью.

Эта идея вовсе не нова, она имеет архаичные корни: в примитивных племенах верили, что, поедая мясо животного, человек присваивает себе его качества — храбрость, хитрость, быстроту реакции, остроту зрения и т. д. Современный вариант этих представлений таков: тот, кто ест мясо, становится агрессивным или глупым — словом, усиливает свои животные качества, деградирует. Это вопрос веры, а не научных доказательств.

Действительно ли человек рожден плотоядным?

По устройству своего организма и пищеварительной системы мы отличаемся и от хищников, и от травоядных. Человек именно всеяден, в некотором смысле универсален. Эта всеядность когда-то дала нам определенное эволюционное преимущество: по сравнению с растительной пищей мясо быстро насыщает, но в сыром виде оно требует много энергии на переваривание, поэтому все хищники после охоты спят. Когда предок человека научился готовить мясо на огне, он получил возможность использовать время не только для добывания хлеба насущного, но и для интеллектуальной деятельности — наскальной живописи, изготовления орудий труда.

Может ли растительная пища заменить нам мясо?

Отчасти. Содержание белка в мясе составляет 20—40%, тогда как в вареных овощах, бобовых — от 3% до 10%. Орехи и соя содержат сопоставимые с мясом количества белка, но, к сожалению, этот белок хуже усваивается. Энергия и жизненно важные строительные материалы, получаемые из мяса, быстро включаются в обменные процессы. А для переваривания и усвоения продуктов растительного происхождения организму зачастую требуется применить больше усилий (ферментов, пищеварительных соков) на каждую единицу извлекаемого полезного вещества. Дело еще и в том, что в растительной пище содержатся вещества, связывающие полезные питательные элементы, такие, как фитин, танины, пищевые волокна.

Правда ли, что «от мяса стареют»?

Это миф. Оптимальное потребление животных белков — одна из основных предпосылок для хорошего иммунитета. Дефицит строительных компонентов (белки, кальций, фосфор, магний, кремний и т. д., преимущественно получаемые нами из мяса) в тканях опорно-двигательного аппарата снижает плотность костей, ведет к слабости мышц и суставов. Например, дефицит селена вызывает дистрофию мускулатуры, в том числе сердечной мышцы, и дистрофию соединительной ткани — связок, суставов. Словом, быстро стареют скорее от дефицита животного белка в рационе. Хотя его избыток тоже вреден.

В чем же вред?

Слишком высокое содержание белка в рационе приводит к потерям кальция и перегрузке мочевыделительной системы, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и опухолей. Высокое потребление белка может быть оправдано повышенными физическими нагрузками. А при малоактивном образе жизни вреда от избытка мяса в меню будет больше, чем пользы.

Сколько же мяса есть и как часто?

Разумеется, это вопрос сугубо индивидуальный. Но можно ответить на него, опираясь на рекомендации ВОЗ: взрослому человеку в сутки рекомендуется примерно 0,6—0,8 грамма белка на килограмм веса. Причем эта норма должна только наполовину состоять из животного белка, а остальное — из растительного. Плучается около 50 граммов мяса в день. С другой стороны, по статистике ВОЗ, у тех, кто употребляет более 100 граммов красного мяса ежедневно, гораздо выше риск развития рака желудка. Поэтому его рекомендуют употреблять не чаще трех раз в неделю, а в остальное время заменять его белым мясом птицы, рыбой, печенью.

Правда ли, что мясо — основной поставщик токсинов, попадающих в наш организм?

Это так. Но это связано скорее с качеством мяса и с тем, в каких условиях оно производится: при выращивании животных используются антибиотики, гормоны и насыщенные разнообразными химическими веществами корма. В процессе хранения и продажи мясо обрабатывают консервантами.

Есть ли способы как-то уменьшить вред, свести его к минимуму?

Отдавать предпочтение свежему мясу, а не мясопродуктам и полуфабрикатам. Промывать, а еще лучше — вымачивать мясо в холодной воде. В идеале — не использовать первый бульон (то есть довести воду, в которой варится мясо, до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить бульон). Впрочем, в «органическом» мясе или в мясе диких животных эти химические вещества практически отсутствуют.

Полезные свойства говядины — свойства, пищевая ценность, употребление в рационе питания

Говядина: полезные свойства, риски

Вы когда-нибудь задумывались, чем кормили животное, мясо которого Вы едите на ужин? Многие не придают этому значения, однако мясо животных свободного выгула имеет значительные преимущества.

Вы, вероятно слышали такие слова, как «луговые животные», «свободный выпас» и «зерновой откорм»? Стоит отметить, что разница в качестве мяса животных свободного выпаса и зернового откорма достаточно велика.

Сегодня большая часть представленной на рынке говядины произведена из животных зернового откорма. Эти коровы питаются зерном и соей, зачастую не самого высокого качества.

На самом деле, производители нередко предлагают скоту самый дешевый источник пищи, который поможет им набрать массу как можно скорее.

Давайте узнаем чуть больше о мясе луговых коров, о его полезных свойствах и питательной ценности.

Что такое мясо животных свободного выпаса?

Говядина животных свободного выпаса представляет собой красное мясо, которое считается одним из наиболее богатых источников белка. В октябре 2007 года Министерство сельского хозяйства США сформулировало определение понятия «свободный выгул», включающее в себя постоянный доступ к пастбищам и отсутствие подкормки в виде зерна и зерновых продуктов.

Это означает, что коровы должны проводить время на лугах. Но на самом деле большая часть скота выращивается в условиях концентрированного кормления животных, или CAFO, в ограниченном пространстве. Коровы получают корм, способствующий набору веса, а значит увеличению доходов.

В случае заболевания скота (что случается довольно часто при низком качестве жизни) животных накачивают гормонами и антибиотиками.

Говорят, что коровы, выращенные на зерне, набирают массу, необходимую для забоя, на год быстрее, чем животные, которых кормили сеном и травой. Производители мяса из коров свободного выгула не только борются со временем, но и сталкиваются с проблемой более высоких затрат, недостатка рабочих и нерешительностью покупателей, связанной с разницей в текстуре и вкусе.

Но питательные свойства такого мяса стоят всех усилий. Стейки и бургеры из говядины коров свободного выгула содержат значительно больше омега-3 жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты (CLA), чем мясо животных зернового откорма. Мясо луговых коров также содержит больше предшественников витаминов А и Е и противораковых антиоксидантов.

Если Вы не знаете что такое CLA, то это полезные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нашего организма, которые помогают бороться с раком и лишним весом, а также набирать мышечную массу. Высококачественные мясо и сливочное масло от здоровых коров и других животных свободного выпаса являются отличным источников этих веществ.

Польза для здоровья

1. Возможно помогает бороться с раком

На самом деле, существует 16 различных видов CLA, каждый из которых обладает уникальными полезными свойствами. С 1994 года ряд экспериментов с участием животных продемонстрировал, что CLA способны укреплять здоровье и бороться с заболеваниями.

От борьбы с раком до потери веса, CLA является необходимым элементом для здоровья всего организма. Исследования конъюгированных линолевых кислот доказали их способность предотвращать и лечить рак, ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания.

Исследования доказали, что источники CLA являются противораковыми продуктами. Работа, опубликованная в журнале «Cancer», говорит о том, что уникальность CLA состоит в том, что источником кислот являются продукты животного происхождения, в то время как большинство других природных противораковых веществ содержится в растительной пище. Кроме этого, «для эффективной борьбы с раком CLA достаточно в количестве, близком к норме потребления человека».

В 2000 году финские ученые опубликовали исследование в журнале «Питание и Рак», в котором говорится об антиканцерогенном эффекте CLA у людей. В этом исследовании женщины с самым высоким количеством CLA в рационе питания имели более низкую вероятность развития рака молочной железы по сравнению с участницами с самой низкой концентрацией кислот.

Исследования противораковых свойств CLA с участием людей, вероятно, еще будут продолжаться, так как до сих пор они показывали довольно многообещающие результаты.

2. Помогает уменьшить риск развития заболеваний сердца

Исследование говорит о том, что мясо животных, питающихся травой, положительно сказывается на здоровье человека, так как лучше защищено от окисления белка и перекисного окисления липидов, которые могут вызывать воспаление и заболевания сердца. Это в значительной степени связано с фитохимическими веществами, присутствующими в растительной пищи.

Главными причинами пользы мяса луговых коров для здоровья сердца являются:

• более низкое содержание вредных жиров и жира в целом
• более низкое содержание пищевого холестерина
• более высокое содержание омега-3 жирных кислот, полезных для сердца
• больше CLA
• больше витаминов-антиоксидантов, защищающих здоровье сердца (например, витамин Е)

Беря во внимание внушительную концентрацию питательный веществ, становится понятно, почему бургеры и филе из мяса луговых коров способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

3. Может нормализовать уровень сахара в крови

Достаточное количество полезных жиров в рационе питания в значительной мере способствует здоровому уровню сахара в крови. Исследование, опубликованное в журнале «Journal of Endocrinology and Metabolism» в 2016 году, изучало влияние полезных CLA на чувствительность к инсулину у детей, страдающих лишним весом.

В ходе рандомизированного двойного слепого плацебо-контролируемого исследования 37% добровольцев, получавших лечение с добавлением CLA, продемонстрировали улучшение чувствительности к инсулину. Более того, биопсия мышц участников, получавших CLA, показала повышенную регуляцию молекулы белка IRS2, которая опосредует воздействие инсулина на организм.

Таким образом становится ясно, что говядина животных свободного выгула, полезна не только взрослым. Эти результаты показательны как для здоровья детей, так и для всех, кто хочет уберечь себя от диабета, заболеваний сердца и метаболического синдрома.

4. Вероятно не содержит гормонов и антибиотиков

Отчеты свидетельствуют, что около 80% антибиотиков, продаваемых в Соединенных Штатах, предназначены для скота, например, коров. А значит подозрения о присутствии антибиотиков в говядине не являются беспочвенными. Коровы на зерновом откорме, как правило, получают гормоны, способствующие быстрому наборы веса и, следовательно, мышечной массы. Луговые коровы набирают вес не так быстро, однако их мясо полезнее.

Основной причиной использования антибиотиков является тот факт, что с увеличением размеров скота пространства в загонах становится меньше, а значит заболевания распространяются быстрее. Употребление мяса с антибиотиками приводит к устойчивости к этому виду лекарств у человека, поэтому так важно знать не только то, что попадает непосредственно в наш организм, но и то, что попадает в организм животных, которых мы едим.

Зерновой корм значительно окисляет желудочно-кишечный тракт скота, провоцируя рост бактерий (например, кишечной палочки), которые могут быть активны даже в плохо прожаренном мясе.

Антибиотики и гормоны, используемые для производства говядины из коров зернового откорма, практически не используются при выращивании луговых коров. Органическая говядина коров свободного выгула не содержит гормонов и антибиотиков, так как в этом случае скот получает только органическую пищу.

5. Безопаснее обычной говядины

Исследование, проведенное в 2015 году американской организацией Consumer Reports, представляет собой крупнейшее исследование, демонстрирующее, что мясо коров свободного выпаса снижает риск пищевого отравления и уменьшает количество бактерий, устойчивых к антибиотикам. Ученые проанализировали 300 образцов говяжьего фарша из 103 магазинов (супермаркетов и магазинов здорового питания) в 26 крупных городах по всей стране на наличие различных бактерий.

Consumer Reports отмечает, что:

«Одним из наиболее примечательных результатов нашего исследования является тот факт, что говядина коров зернового откорма имела более высокую вероятность содержания как бактерий в целом, так и бактерий, устойчивых к антибиотикам, по сравнению с говядиной коров свободного выгула. На трех образцах мяса скота зернового откорма мы обнаружили тип антибиотикоустойчивой бактерии золотистого стафилококка МРЗС (метициллинрезистентный золотистый стафилококк), который каждый год убивает в США около 11 000 человек, в то время как на экологически чистом мясе их обнаружено не было. Около 18% всех образцов обычной говядины были заражены супербактериями, которые устойчивы к трем или более классам антибиотиков, по сравнению с 9% образцов мяса луговых коров. Известно, что экологические методы выращивания скота не вредят окружающей среде и более гуманны по отношению к животным, но теперь мы также знаем, что такое мясо полезнее».

6. Лучше для экологии

Экологически чистое мясо полезно не только для здоровья человека, оно также благоприятно сказывается на состоянии окружающей среды. Исследование говорит о том, что выгул коров на пастбищах уменьшает выброс парниковых газов, увеличивает биоразнообразие экосистемы и улучшает качество сточной воды, идущей с хорошо организованных мест выгула.

Таким образом, производство мяса луговых коров снижает выброс углекислого газа в атмосферу, что не только не вредит экологии, но и поддерживает ее.

Питательные свойства

Что едят коровы? Если предоставить корову самой себе, она будет питаться преимущественно травой, лишь изредка добавляя в свой рацион некоторые виды кормовых растений, например, клевера.

Пищеварительная система коровы отличается от человеческой, она предназначена прежде всего для обработки обычной травы.

Говядина коров свободного выгула производится из скота, который потребляет только траву и сено. Рацион питания животного непосредственно влияет на количество питательных веществ и жиров в мясе. Выбор в пользу экологически чистого мяса, а также отказ от мяса коров зернового откорма и различных мясных полуфабрикатов действительно имеет большое значение.

Так, один нежирный стейк из говядины луговых коров (около 214 граммов) содержит приблизительно:

• 250 калорий
• 49,4 г белка
• 5,8 г жира
• 14,3 мг никотиновой кислоты (72% от РСН)
• 1,4 мг витамина В6 (70% от РСН)
• 45,1 мкг селена (64% от РСН)
• 7,7 мг цинка (52% от РСН)
• 454 мг фосфора (45% от РСН)
• 2,7 мкг витамина В12 (45% от РСН)
• 4 мг железа (22% от РСН)
• 732 мг калия (21% от РСН)
• 1,5 мг пантотеновой кислоты (15% от РСН)
• 49,2 мг магния (12% от РСН)
• 0,1 мг тиамина (7% от РСН)
• 27,8 мкг фолиевой кислоты (7% от РСН)
• 0,1 мг меди (7% от РСН)

Говядина коров свободного выгула и зернового откорма

Главным отличием этих двух видов мяса является рацион питания коров. Коровы свободного выгула едят преимущественно траву, в то время как коровы зернового откорма получают зерна и другие продукты на основе кукурузы и сои.

Рацион питания скота может значительно влиять на питательность мяса. Таким образом, экологически чистое мясо содержит гораздо больше питательных веществ и полезных жиров.

Исследование, опубликованное в «Британском Журнале Питания», показало, что мясо животных свободного выгула содержит более высокую концентрацию омега-3 жирных кислот (до 5 раз больше), а бургеры и стейки из такого мяса имеют в своем составе в два раза больше CLA.

Как добавить в рацион

Экологически чистая говядина дороже обычной, но она определенно стоит своих денег. Большинство крупных супермаркетов имеют целых отдел с органическими продуктами, где Вы можете найти и мясо.

Выбирая мясо, обратите внимание на этикетку. На ней должно быть указано, что говядина изготовлена из коров только свободного выгула. В противном случае в качестве дополнительного питания коровы могут получать зерновые корма. Также на упаковке должно быть отмечено, что продукт не содержит гормоны и антибиотики.

Сертификация Американской ассоциации мяса животных травяного откорма (AGA) и Американского продовольственного альянса (AFA) дает гарантию качества экологически чистого мяса в США, так как эти организации имеют более жесткие требования качества, чем Министерство сельского хозяйства этой страны.

Стоит помнить, что мясо луговых коров и органическое мясо это не одно и то же, самой качественной говядиной считает органическое мясо животных свободного выгула. Так Вы будете уверены, что трава, которой питается скот, не обрабатывается искусственными удобрениями и гербицидами. Имейте в виду, что некоторые фермеры, выращивающие скот естественным путем, просто не могут позволить себе сертификацию как органического производства.

Лучше всего, если Вы будете приобретать мясо у проверенного фермера, который выращивает и пасет скот в Вашем регионе, не используя при этом никаких химических веществ, в том числе гормоны или антитела. На самом деле, все продукты местного производства, от говядины до обычных яблок, намного полезнее привозных.

Попробуйте приготовить одно из этих вкусных и полезных блюд с экологически чистой говядиной:

• суп Фо-Бо
• зимнее рагу с говядиной
• фаршированные перцы с рисом
• стейк из говядины луговых коров

Говядина коров свободного выгула и зернового откорма действительно отличается по вкусу. Некоторые считают, что экологически чистое мясо имеет более «травянистый» вкус. Более этого, такое мясо, как правило, содержит меньше жира, а значит готовится на 30% быстрее.

Риски и побочные эффекты

Говядина луговых коров содержит большое количество питательных веществ и обладает минимумом риска заразиться опасными заболеваниями. Однако мясо в любом случае следует подвергать тщательной тепловой обработке во избежание пищевых отравлений. Котлеты и фарш следует готовить при температуре около 71°С, стейки и отбивные — при 63°С. После приготовления мясу необходимо дать «отдохнуть» в течение не менее трех минут.

Финальные выводы

• Потребляя мясо коров свободного выгула, Вы не только приносите пользу своему организму, но и поддерживаете гуманное обращение с животными. Если Вы всегда покупали обычное мясо животных зернового откорма, Вы, вероятно, никогда не задумывались о том, что качество мяса может существенно отличаться.
• Экологически чистая говядина луговых коров — это шаг на пути к хорошей экологии и производству мяса без гормонов и антибиотиков, а также способ поддержания здоровой и полноценной жизни. Такое мясо содержит большое количество питательных веществ, которые помогают бороться с раком, снижают риск возникновения заболеваний сердца, нормализуют уровень сахара в крови.

Оставьте свою заявку на нашем сайте, и мы с Вами свяжемся.

Чем полезны мясо и рыба и почему из рациона нельзя полностью исключить колбасу

— Ольга Викторовна, можете назвать основные полезные свойства мяса?

Ольга Филатова.

Из архива редакции.

— Когда говорят о ценности мясных продуктов, в первую очередь имеют в виду их богатство белком — главным строительным материалом нашего организма. В них содержится множество аминокислот, витаминов, микроэлементов, жиров.

Животный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Для построения собственных белков человеческому организму необходимы все аминокислоты. Некоторые он способен синтезировать, а некоторые — нет. Те аминокислоты, которые организм не может синтезировать, называются незаменимыми. Незаменимые аминокислоты можно получить только из пищи. В этом плане мясные продукты очень важны.

Минимальная потребность человеческого организма в белке составляет 40 граммов в сутки. При более низком потреблении происходит нарушение обмена веществ. Оптимальная потребность — 60 граммов в сутки. Помимо мяса наиболее богаты белком рыба, творог, сыр и морепродукты. Практически все из вышеперечисленного производится в Алтайском крае.

— Все мясо одинаково полезно или есть сорта, наиболее рекомендованные?

— Смотря как оценивать. Если рассматривать такой критерий, как содержание холестерина, то высокий уровень этого вещества в свинине, говядине, телятине, темном курином мясе, утке, гусе.

Среднее количество холестерина содержится в оленине, конине, в мясе косули, крольчатине, в цыплятах и индейке. Считается, что низкое содержание холестерина в нежирной баранине, летней ягнятине, а также в морской, речной рыбе и морепродуктах. Понятно, что в условиях нашего региона найти молодую ягнятину или баранину не так-то легко. Зато качественное мясо птицы местного производства вполне доступно для широкого круга покупателей.

Польза кроличьего мяса как диетического продукта известна всем, это продукт, насыщенный белком и содержащий небольшое количество жира и холестерина. Витаминно-минеральный состав крольчатины ничуть не беднее, чем состав других видов мяса, но за счет небольшого количества солей натрия оно более полезно для организма и незаменимо для тех, кто страдает пищевой аллергией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями ЖКТ.

Мясо.

Nick Harris, CC BY-ND 2.0,part from original.

— Каким группам людей в первую очередь рекомендованы мясные продукты?

— Потребность человека в мясе высчитывается по формуле 1−1,5 грамма продукта на каждый килограмм массы тела. Если говорить о детях, то в их рационе просто необходимо мясо для роста, полноценного развития мозга, поддержания мышечной массы и стабилизации уровня гемоглобина.

Беременным женщинам врачи дают наставления обязательно включать в рацион мясо. Дефицит витаминов группы B, которыми так богато мясо, может привести к недостаткам зрения и слуха будущего малыша.

Тем, кто занят тяжелым физическим трудом, мясо в силу содержания в нем белков поможет восстановить потерянные силы.

Пожилым людям рекомендовано мясо в связи с тем, что с возрастом функция памяти ослабевает из-за дефицита витамина B12. Такой витамин как раз присутствует в продуктах животного происхождения. Также мясо содержит коллаген, который призван замедлять процессы старения. Врачи-диетологи рекомендуют есть диетическое куриное мясо, так как в пожилом возрасте организм ослаблен и не стоит перегружать его тяжелой пищей.

— Мы говорим только о пользе мяса, а есть ли у него противопоказания?

— Одним из противопоказаний употребления мяса является повышение солей мочевой кислоты в организме. Эти соли могут откладываться в суставах и вызывать подагру, проявляться в виде камней в почках. Поэтому все должно быть в меру. Рьяным мясоедам тоже надо себя ограничивать.

Мясо.

Michael Stern, CC BY-SA 2.0,part from original.

— С чем бы вы посоветовали есть мясные продукты, чтобы, с одной стороны, подчеркнуть их вкус, с другой — пользу?

— Сейчас очень много новомодных диет, в том числе и связанных с раздельным питанием. Некоторые считают, что мясо нельзя есть с крахмальными продуктами. На современном этапе развития диетологии известно, что возможны разные сочетания. Наличие в организме человека разных групп ферментов позволяет пище перевариваться в желудке в разных условиях. Идеальным вариантом считается сочетание блюд из мяса, свежих овощей и зелени. Если стоит цель снизить калорийность, то в качестве гарнира может подойти тушеная капуста, брокколи, стручковая фасоль. Если такой цели не стоит, можно сочетать мясные блюда с картофелем, рисом или макаронами.

— Сейчас распространены различные виды вегетарианства. Есть люди, которые полностью отказываются от пищи животного происхождения, есть те, которые едят яйца и молочные продукты. На ваш взгляд, действительно ли растительной пищей можно заменить животный белок?

— Как модное течение вегетарианство пришло к нам с Востока вместе с занятиями йогой. Но здесь надо понимать важный момент: мы живем в субэкстремальном климате. Если, например, в Индии благоприятные условия: мягкий климат, достаточно местных фруктов и овощей круглый год, то в Сибири все по-другому. Фрукты у нас привозные, овощи, заложенные на зимнее хранение, теряют массу полезных веществ. В таких условиях подобрать оптимальный рацион без мяса, который бы удовлетворял потребности организма в аминокислотах, макро- и микроэлементах, очень сложно. Это мнение не только мое личное, но и целого круга специалистов-диетологов. Если уж человек придерживается принципов вегетарианства, то все-таки нужно стараться включать в свой рацион молочные продукты и яйца, которые позволяют сбалансированно питаться и долгое время обходиться без мяса.

Рыба.

СС0

— Хочется, чтобы вы рассказали и о рыбе. Есть мнение, что этот продукт настолько полезен, что в рационе человека его должно быть даже больше, чем мяса.

— В рыбе, как и в мясе, много полезного белка. И это плюс. Кроме того, в рыбе много так называемого желатинового вещества, которое позволяет ей быстрее вариться и легче перевариваться в организме. Как отмечают специалисты, блюда из рыбы и морепродуктов должны присутствовать на нашем столе не реже двух-трех раз в неделю. В Алтайском крае есть предприятия, которые представляют широкий ассортимент свежей рыбы и готовой продукции из нее.

— Какие варианты приготовления рыбы вы бы посоветовали? Наверняка, если мы начнем жарить ее в масле на сковородке, много полезного она потеряет.

— Это действительно так, причем в отношении многих продуктов. В результате жарки появляются продукты окисления жиров, так называемые канцерогены. Для человека они ничего хорошего не несут. Недопустимым способом приготовления рыбы, на мой взгляд, является копчение. Оно точно превращает рыбу в абсолютно вредный продукт.

Гораздо полезнее запекать рыбу в духовке, готовить ее на пару или отваривать. Не самый лучший способ — засолка рыбы. Хотя все полезные вещества сохраняются, излишек соли делает такое блюдо недопустимым в питании пациентов с гипертонией, ишемической болезнью сердца, заболеваниями почек.

— Какая рыба все-таки полезнее: свежая охлажденная или полностью замороженная?

— Конечно, свежая. У нее и органолептические свойства лучше. Рыба глубокой заморозки, которая проходила эту процедуру всего один раз, тоже не плохая. Однако потребитель не всегда может на вид определить, сколько раз эта рыба замораживалась.

Рыба.

СС0

5 мифов о мясных продуктах и рыбе

Морская рыба более полезная, чем речная

— Смотря с какой позиции оценивать. Речная рыба вполне полноценна по набору полезных элементов. При этом она менее калорийна. Рыба северных морей является источником полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Но и калорийность у нее в 1,5−2 раза выше, чем у речной рыбы. Поэтому нельзя однозначно сказать, что лучше, а что хуже. Желательно, чтобы у человека рацион был разнообразный и в нем присутствовала как речная, так и морская рыба.

Колбаса — продукт вообще не полезный, и лучше его исключить из рациона

— Если посмотреть на состав, содержание белка в колбасе в 1,5 раза ниже, чем в натуральном мясе и рыбе, и намного больше количество жиров. Людям, которые следят за своим весом, надо относиться к ней осторожно. При этом совсем исключить колбасные изделия невозможно. Они незаменимы, когда нужно взять с еду с собой. Совсем без колбасы обходиться сложно.

Мясо плохо усваивается в организме

— Вот тут у противников красного мяса совершенно точно нет никаких доказательств: данный продукт полностью расщепляется и абсорбируется желудочным соком. Разве что некоторые волокна слишком трудно переварить за отведенный промежуток времени, но и они просто выводятся из организма естественным путем, не дожидаясь начала процесса разложения.

Рыба — единственный источник незаменимых жирных кислот омега-3, омега-6

— Нет, это вещество также присутствует в растительной пище, в частности в льняном и конопляном маслах, которые выпускаются на Алтае.

Витамин В12 может поступить в организм только с мясом

— Витамин В12 производится только бактериями. А в мясе он накапливается при работе микрофлоры кишечника травоядных животных. Человек получает этот витамин, употребляя продукты животного происхождения.

Специальный вопрос

— Ольга Викторовна, в период строгого поста люди полностью отказываются от животной пищи. Чем ее можно заменить?

— Традиция соблюдения поста пришла к нам из Византии, где в этот период люди едят морепродукты, за исключением таких дней, как среда и пятница. Это кальмары, креветки, устрицы, мидии. Многие люди в России об этом не знают. Морепродукты, богатые белком и различными микроэлементами, могут стать прекрасной заменой мясу.

12 веских причин, по которым мясо и птица должны быть частью вашего сбалансированного рациона. | Meat Poultry Nutrition

Великолепный вкус сам по себе не должен определять ваш диетический выбор. Вот 12 веских причин, по которым мясо и птица должны быть частью вашего сбалансированного рациона.

1. Белок. Естественно и полностью.

Белок, содержащийся в мясе и птице, является «полноценным», потому что он содержит все незаменимые для здоровья аминокислоты. Белки животного происхождения — это полноценные белки. [I] И они происходят в естественных условиях — протеиновый порошок не требуется.

2. Богат железом.

Мясо, рыба и птица содержат гемовое железо, которое помогает предотвратить анемию, поскольку организм усваивает это железо лучше, чем негемовое железо, содержащееся в растительных продуктах, таких как овощи. Продукты с гемовым железом помогают организму усваивать негемовое железо. [ii]

3. Биодоступное питание.

Питательные вещества, содержащиеся в мясе, включая железо и цинк, обычно легче усваиваются и используются организмом.

4. Сила мышц и их поддержание.

Высококачественный белок, например мясо и птица, как было показано, предотвращают потерю мышечной массы по мере старения более эффективно, чем другие белковые продукты. [iii]

5. Прочность костей.

Было показано, что диеты без мяса содержат меньшее количество кальция, витамина D, витамина B-12, белка и жирных кислот омега-3, которые играют важную роль в поддержании здоровья костей. [Iv]

6. Функции мозга.

Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными естественными источниками витамина B12, который способствует развитию мозга у детей [v] и помогает вашей нервной системе функционировать должным образом.[vi]

7. Здоровье сердца.

Растет число последних данных, свидетельствующих о том, что белок нежирного мяса может помочь поддерживать здоровую сердечно-сосудистую функцию. [Vii]

8. Контроль уровня сахара в крови.

Диета с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, которая может включать нежирное мясо и птицу, может помочь контролировать уровень сахара в крови. [viii] [ix]

9. Иммунитет к цинку.

Цинк помогает поддерживать оптимальную иммунную функцию и способствует заживлению ран. [Xxi] Говядина — главный диетический источник цинка в рационе.[xii]

10. Богат селеном.

Порция говядины или баранины обеспечивает половину дневной потребности человека в селене. Селен является антиоксидантом, который помогает предотвратить повреждение клеток, способствует правильному функционированию щитовидной железы и может способствовать профилактике рака. [Xiii]

11. Контроль веса.

Было доказано, что диета с высоким содержанием белка, включающая нежирное мясо и птицу, способствует долгосрочной потере веса лучше, чем другие диеты. [Xiv] [xv]

12.Вкусно.

Никаких объяснений не требуется.

Мясо полезно: преимущества и побочные эффекты

Употребление мяса может иметь множество преимуществ для здоровья, включая улучшение здоровья кожи, укрепление иммунной системы, обеспечение энергией и улучшение усвоения железа в организме. Он может способствовать выработке гемоглобина и является богатым источником белка и других незаменимых аминокислот.

Что такое мясо?

Мясо получают из мяса животных, которые люди употребляют в пищу.Это относится к мышцам и органам различных животных, таких как коза, свинья, курица, буйвол, утка и т. Д., Которые готовы к употреблению в пищу людьми. Птица, свинина, говядина, баранина, морепродукты — вот некоторые из видов мяса, которые обладают как полезными свойствами, так и вкусовыми качествами. Давайте подробно рассмотрим различные виды мяса ниже.

Виды мяса

• Морепродукты: Краб, омар, сардины, креветки, лосось, тунец, анчоусы, баррамунди, устрицы, тилапия, мидии с губами, антарктический криль
• Домашняя птица: Курица, индейка, утка
• Красное мясо: Свинина, баранина, бизон, говядина, коза

Meat Nutrition

Согласно отчету USDA’s Food Data Central ^[1] , мясо может быть хорошим источником воды и энергии, таким образом может помочь вам избежать обезвоживания и двигаться.Это также очень богатый источник белка, кальция, магния, фосфора, калия, железа, натрия и цинка. Мясо также может содержать различные витамины, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6, фолиевую кислоту, витамин B12, A, E, D и различные жирные кислоты.

Польза мяса

Польза для здоровья этой вкусной еды подробно описана ниже.

Protein Rich

Мясо является потенциально богатым источником белка согласно данным USDA, что делает его обычным компонентом нашего рациона.Белок превращается в энергию в нашем организме и помогает управлять повседневными функциями. Рекомендуемая суточная доза белка составляет 46 граммов для девочек и женщин-подростков, 56 граммов для мужчин, тогда как детям нужно около 19-34 граммов, а мальчикам-подросткам — 52 грамма. ^{[2] [3]}

Может повысить иммунитет

В мясе возможно высокое содержание цинка, что может помочь повысить иммунитет. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Molecular Medicine, благодаря своим антиоксидантным свойствам цинк отвечает за создание антител для борьбы со свободными радикалами, которые могут подвергать нас более высокому риску хронических заболеваний.Белок, также полученный из мяса, может помочь в выработке этих антител для защиты организма от инфекций. Жирные кислоты омега-3 из морепродуктов также полезны для повышения иммунитета. Еще один минерал, содержащийся в морепродуктах, — это селен, который, как известно, укрепляет иммунную систему, тогда как витамин А может улучшить работу репродуктивной системы. ^{[4] [5]}

Мясо снижает аппетит и увеличивает метаболизм. Фото: Shutterstock

Может способствовать росту мышц

Согласно исследованию, опубликованному в American Journal of Clinical Nutrition ^[6] , мясо может помочь в наращивании мышечной силы.Белок может помочь в построении и восстановлении тканей тела и может улучшить мышечную активность, поэтому люди, наращивающие мышечную силу, значительно увеличивают потребление белка. Белок и цинк в мясе также могут помочь в росте и восстановлении мышц. Без обеспечения вашего тела правильными питательными веществами никакие усилия по наращиванию мускулистой фигуры не помогут, а мясо может быть лучшим источником этих питательных веществ, согласно исследованию, опубликованному в Журнале спортивной науки и медицины. ^[7]

Считается богатым омега-3 и витаминами группы В

Полезные жирные кислоты, известные как омега-3 в морепродуктах, могут сохранить здоровье сердца и уменьшить беспокойство, связанное с сердечно-сосудистыми нарушениями. Регулярное употребление омега-3 жирных кислот может снизить риск сердечного приступа, инсульта и аритмий. Типы витаминов группы B, которые содержит мясо, — это ниацин, фолиевая кислота, тиамин, биотин, пантотеновая кислота, витамин B12 и витамин B6, и, согласно исследованиям, они могут помочь в образовании гормонов, красных кровяных телец и функционировании нервной системы.Эти витамины также могут способствовать выработке энергии в организме и поддерживать здоровье сердца и нервной системы. ^[8]

Однако важно отметить, что различные исследования также предполагают, что красное мясо вредно для здоровья сердца, поскольку оно содержит большое количество насыщенных (плохих) жиров. ^[9]

Может улучшить состояние вашей кожи и волос

Мясо, возможно, богато токоферолами и витамином Е, которые борются с коллагеном, тем самым улучшая старение кожи, согласно исследованию, опубликованному в Dermato Endocrinology журнал.Органическое мясо, такое как печень, также содержит убихинол, который может быть мощным антиоксидантным соединением, также обнаруженным в эпидермисе кожи. Убихинол помогает бороться с окислительным повреждением и может улучшить здоровье кожи. С другой стороны, потребление мяса также может быть полезно для волос, поскольку оно богато железом. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Dermatology Practical and Conceptual, дефицит железа может быть одной из основных причин выпадения волос у людей. ^{[10] [11]}

Может улучшить умственные способности

Включение докозагексаеновой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (EPA), содержащихся в различных рыбах, может способствовать когнитивным функциям и росту мозга.Согласно исследованию, опубликованному в журнале Nature Reviews Neuroscience, это может помочь улучшить концентрацию и общее функционирование мозга. ^[12]

Различные рецепты мяса, которые можно приготовить дома

Если вы хотите приготовить дома особенное мясное блюдо, вот несколько удивительных идей рецептов для вас.

Побочные эффекты

Употребление мяса связано с множеством факторов риска. Давайте посмотрим на них ниже.

• Болезнь сердца: Если вы страдаете сердечным заболеванием, важно сократить потребление красного мяса, поскольку оно содержит много насыщенных жиров и может вызвать дальнейшие проблемы с сердцем. ^[13]
• Болезни, связанные с образом жизни: Потребление мяса связано с несколькими типами заболеваний, связанных с образом жизни, и рекомендуется употреблять свежее и экологически чистое мясо вместо обработанного и хорошо прожаренного мяса.

Также важно покупать мясо в чистом и безопасном магазине или у продавца, чтобы убедиться, что оно не заражено. С другой стороны, морская рыба, как правило, имеет высокое содержание соли, и некоторым, возможно, придется избегать ее употребления. Важно помнить о содержании ртути в рыбе, поскольку большие количества ртути могут нанести вред вашему здоровью.Кроме того, были обнаружены аллергические реакции, известные как анафилаксия, вызванные красным мясом. Употребляйте его в умеренных количествах и обязательно употребляйте вместе с ним овощи. ^[14]

мясо | Определение, типы и факты

мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно домашний скот, свиньи и овцы), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.

Мясо ценится как полноценный белковый продукт, содержащий все необходимые для человеческого организма аминокислоты.Мясной жир, который сильно различается в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность нежирного мяса. Такие части, как печень, почки, сердце и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, легко усваиваемых организмом человека.

Британская викторина

Лучшая викторина для гурманов

Вы когда-нибудь ели Lolla Rossa? Редкий кусочек? Гранадилла? Эта викторина выходит далеко за рамки мяса и картофеля, чтобы проверить вашу привычку к еде.

Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира. Жиры замедляют переваривание других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира дольше остается в желудке, задерживая чувство голода и давая «выносливость». Экстракты в мясе вызывают выделение слюны и желудочного сока, вызывая желание есть и облегчая пищеварение.

Наиболее широко потребляемое мясо — это говядина, мясо зрелого крупного рогатого скота, который обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса в мясе.Телятина, мясо телят крупного рогатого скота, намного менее жирно, чем говядина.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Свинья — второй по величине поставщик мяса в мире. На убой свиньи обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и обеспечивают от 70 до 74 процентов этого веса в мясе.

Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от объема производства крупного рогатого скота).Обычно они весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя наиболее избранные ягнята могут весить не более 14–18 кг (от 30 до 40 фунтов) и дают от 48 до 50 процентов своего веса в мясе.

Мясная промышленность, хотя и называется мясной, включает в себя убой животных. Этапы этого процесса обычно включают оглушение, обескровливание, потрошение и снятие шкуры. Затем туши проверяются и сортируются в соответствии с установленными государством стандартами качества.

Обычными методами защиты мяса от бактерий и гниения являются охлаждение, замораживание, консервирование, сублимационная сушка и консервирование.

Мясо продается как свежее или переработанное мясо или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных обедов. Они также дают ряд важных побочных продуктов.

Обработанному мясу нет места в здоровом питании

Факт:

Обработанное мясо может сыграть очень важную роль в здоровом и сбалансированном питании. Мясо — это богатая питательными веществами пища, которая предлагает полноценный белок со всеми аминокислотами, необходимыми вашему организму, уникальный источник витамина B12 и мощный источник важных минералов, таких как железо, цинк и ниацин.Приготовление мясных продуктов на заводе путем их добавления приправ и варки может сделать их более вкусными и удобными для потребителей — и, как следствие, более доступными.

Некоторые из самых здоровых групп населения во всем мире регулярно употребляют в пищу обработанное мясо. Министерство сельского хозяйства США (USDA) изучило приверженцев средиземноморской диеты, которая для многих считается золотым стандартом здоровой диеты, и обнаружило, что последователи едят в два раза больше обработанного мяса, чем те, кто придерживается типичной схемы питания USDA.Это показывает, что такие виды мяса, как ветчина, салями и колбаса, могут легко стать полезной частью здорового сбалансированного питания.

Копаем глубже …

Все мясо нужно каким-то образом «обработать», прежде чем мы его съедим. Продукты можно приготовить разными способами, например нарезать, нарезать, заправить, замариновать или приготовить на заводе — или дома. Гамбургер измельчают и формируют котлеты. К другим видам мяса, таким как хот-доги, болонья или бекон, перед приготовлением добавляют ингредиенты для придания им особого вкуса и характеристик.Тот факт, что подготовка осуществляется на растении, а не на домашней кухне, не делает его менее полезным для здоровья. А отличные питательные свойства мяса остаются неизменными независимо от того, продается ли мясо готовым в магазине или в виде отдельного ингредиента в упаковке с мясом.

Любые ингредиенты, используемые в мясных продуктах, одобрены USDA и FDA как безопасные. На каждой упаковке должны быть указаны ингредиенты продукта, чтобы потребители точно знали, что в нем содержится. Мясные компании также разработали широкий спектр пищевых составов, поэтому, если вам нужен продукт с низким содержанием натрия или жира, вы можете найти его на полках магазинов.Информация о питании включена в панель фактов о питании и иногда упоминается в специальном заявлении, например, «с низким содержанием натрия».

Залог хорошего питания — умеренность. Слишком много чего-либо вредно для вас. Для оптимального питания ешьте разнообразные продукты, включая мясо, овощи, фрукты и цельнозерновые продукты.

Полезно ли мясо?

Мясо — горячая тема, и заголовки ей противоречат друг другу. Фонд Heart Foundation изучил научные данные о красном мясе и птице, чтобы помочь вам узнать, что лучше для здоровья вашего сердца.

Употребление менее 350 г необработанного красного мяса в неделю (приготовленная масса) помогает снизить риск сердечных заболеваний.

Наше заявление о позиции

Heart Foundation провело обзор научных исследований по красному мясу и птице, чтобы помочь вам узнать, что лучше для здоровья вашего сердца.

Наш отчет о позиции по мясу включает:

• красное мясо (включая говядину, телятину, баранину, свинину, оленину и козлятину)
• курица

Мы не включили переработанное мясо в наше заявление о позиции, потому что есть Уже много исследований, которые показывают, что употребление обработанного мяса связано с повышенным риском рака кишечника и сердечных заболеваний _1-3.

Что такое красное мясо?

К красному мясу относятся:

• говядина
• телятина
• баранина
• баранина
• свинина
• коза
• оленина.

Красное мясо богато белком: на каждые 100 г мяса приходится 20-25 г белка. Это также отличный источник железа, цинка, ниацина, рибофлавина, витамина B12 и тиамина.

Половина жира в красном мясе — это насыщенные жиры. Остальное — ненасыщенные жиры (в основном мононенасыщенные жиры и лишь небольшое количество полиненасыщенных жиров).

Что такое птица?

Птица включает большую часть белого мяса. Это означает, что под этим термином можно сгруппировать курицу, индейку и утку.

Heart Foundation рассматривает курицу только как часть новой позиции, поскольку индейка и утка менее распространены в рационе Новой Зеландии.

Курица также является хорошим источником белка, а также источником ниацина, витамина А, магния и цинка.

Одна треть жира в курице — это насыщенный жир, а оставшиеся две трети — как моно-, так и полиненасыщенные жиры.

Необработанное красное мясо и птица

Насколько питательны красное мясо и птица?

Качество куска мяса и то, насколько он хорош для вас, зависит от:

• вида животного
• породы
• чем его кормят (зерна или травы)
• отруба мяса, например в виде филе или крупа (для красного мяса)
• часть птицы, например, крыло, ножка или бедро (для курицы)

Количество жира, которое вы едите, при употреблении курицы или красного мяса, зависит от того, отрезано ли вы любой жир или удалите кожу.

Способ приготовления мяса также влияет на его жирность. Различные способы приготовления, такие как запекание, жарка или приготовление на гриле, влияют на содержание жира.

В чем разница между обработанным и необработанным мясом?

Необработанное мясо не было изменено так, как переработанное мясо.

Необработанные виды мяса:

• стейк
• отбивные
• фарш
• нарезанное мясо

Обработанное мясо было изменено, чтобы улучшить вкус мяса или продлить его срок хранения ₄ .Способы обработки, которые могут изменить мясо, включают:

• посол
• посол
• ферментацию
• копчение

Обработанное мясо обычно производится из говядины и свинины, а также птицы и субпродуктов ₁ .

Примеры обработанного мяса:

• колбасы
• ветчина и бекон
• солонина
• мясные консервы
• полуфабрикаты на основе мяса.

Является ли обработанное мясо вредным для здоровья?

Было доказано, что обработанное мясо увеличивает риск рака кишечника.На каждые 50 г обработанного мяса, потребляемые ежедневно, риск рака кишечника увеличивается на 18% ₄ .

Обработанное мясо также может иметь очень высокий уровень соли и насыщенных жиров. Министерство здравоохранения рекомендует взрослым употреблять менее 5 г соли (2000 мг натрия) в день, чтобы снизить риск высокого кровяного давления и риска инсульта.

Ограничение или отказ от обработанного мяса поможет снизить потребление соли и насыщенных жиров.

Колбасные изделия

Здорово ли красное мясо?

Доказательства показывают, что вы можете есть нежирное красное мясо как часть здоровой для сердца диеты.Однако высокое потребление красного мяса увеличивает риск сердечных заболеваний и инсульта на 16% ₅ . Употребление до 100 г красного мяса в день увеличивает риск сердечных заболеваний и инсульта на 10-20% ₅ . Таким образом, Heart Foundation предлагает вам стремиться к потреблению менее 350 г красного мяса в неделю.

Если вы все же решите есть красное мясо, подумайте о том, как оно готовится и готовится. Важно удалить кожу и видимый жир, а также выбрать максимально постные стрижки.

Думайте о качестве, а не о количестве.

Если вы все же едите красное мясо, попробуйте заменить некоторые блюда из красного мяса вегетарианскими блюдами, в которых используются растительные белки (нут, чечевица и фасоль). Это полезно для здоровья и дешевле. Употребление меньшего количества красного мяса также может принести пользу окружающей среде.

Как часто нужно есть красное мясо?

Если вы решите есть красное мясо, вы должны стремиться съедать не более 350 г красного мяса каждую неделю. Рекомендуемый размер порции приготовленного мяса — 100 г _{6 ​​}

Это означает, что даже после того, как вы уменьшите количество красного мяса, которое вы едите; вы все равно можете распределить свое красное мясо на 2-3 приема пищи в неделю.

В течение недели важно употреблять в пищу не только красное мясо, но и различные источники белка.

Замена 1-2 порций красного мяса в неделю растительными белками, такими как бобовые, соя или орехи, может улучшить уровень холестерина.

Курица также может быть источником белка, как и другие источники белка, в том числе:

Размеры порций мяса

Проверка веса мяса при покупке — лучший способ узнать, сколько порций вы получаете. Некоторые куски красного мяса, такие как отбивные или стейки, могут быть сложными, поскольку все они бывают разных форм и размеров.

Вот приблизительное руководство, которое поможет сохранить порции около 100 г:

• Отдельные куски мяса нацелены на 125 г сырого мяса, это позволит приготовить до размера порции 100 г
• 500 г фарша или нарезанной кубиками говядины / баранины / свинины обеспечит 4 порции мяса
• 1 кусок жареного мяса составляет около 100 г
• Из 1 голени ягненка получится 2 приема пищи.

Для начала воспользуйтесь некоторыми из наших полезных для сердца рецептов:

Что рекомендует Heart Foundation?

Если вы все же едите небольшое количество красного мяса и птицы, Heart Foundation рекомендует следить за тем, чтобы остальная часть вашего рациона была полезной для сердца. ₇ .

Попробуйте:

• Ешьте больше овощей и фруктов
• Перейдите с рафинированных злаков и зерен на цельнозерновые
• Выбирайте обезжиренные молочные продукты
• Ешьте полезные жиры из орехов, семян, растительных масел (кроме кокосового и пальмового ), авокадо и жирная рыба вместо животных жиров
• Ешьте менее 350 г необработанного красного мяса в неделю (приготовленная масса), распределенных на 3 приема пищи в неделю (при индивидуальной порции 100 г приготовленного красного мяса)
• Поменяйте местами немного красного мясные блюда, содержащие растительные белки, такие как соя, бобовые и орехи. обработанные и рафинированные продукты, обработанные закуски и сладкие напитки.

Скачать заявление о позицииЧто такое растительная диета?

Nickie Hursthouse, NZRD

Национальный советник по питанию

Как зарегистрированный диетолог, я знаю, что еда дает нам гораздо больше, чем просто питательные вещества.Я стремлюсь упростить идеи о питании, просвещать по всем аспектам питания и поддерживать киви, чтобы они развили любовь к еде, которая помогает им оставаться здоровыми на протяжении всей жизни.

Ссылки:

1. Фонд WCR. Диета, питание, физическая активность и рак: глобальная перспектива.Краткое содержание третьего экспертного заключения. 2018.

2. Мика Р., Уоллес С.К., Мозаффариан Д. Потребление красного и переработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета: систематический обзор и метаанализ. Тираж. 2010; 121 (21): 2271-83.

3. Ндануко Р., Марклунд М., Чжэн М., Коллинз С., Раубенхаймер Д., Ву Дж. Х. Животный источник протеина (мясо и птица) и здоровье сердца: быстрый обзор проверки доказательств при посредничестве Института Сакса для Национального фонда сердца Австралии.2018.

4. Международное агентство по изучению рака. Монографии МАИР по эволюции канцерогенных рисков для человека: красное мясо и обработанное мясо. Лион, Франция: Всемирная организация здравоохранения; 2018.

5. Bechthold A, Boeing H, Schwedhelm C, Hoffmann G, Knüppel S, Iqbal K и др. Пищевые группы и риск ишемической болезни сердца, инсульта и сердечной недостаточности: систематический обзор и метаанализ доза-эффект проспективных исследований. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019; 59 (7): 1071-90.

6.Министерство здравоохранения. Рекомендации по питанию и активности для взрослых Новой Зеландии. Веллингтон: Министерство здравоохранения; 2015.

7. Национальный фонд сердца Новой Зеландии. Образцы питания и сердце: Backgound Paper. Окленд; 2013.

Обработанное мясо — обзор

Польские мясные продукты

В Польше большинство мясных продуктов с очень специфическим вкусом и ароматом, которые можно считать этническими, готовятся из свинины (иногда с небольшой добавкой других видов). мяса, т.э., говядина, птица, дичь и т. д.). Свинину получают от местных пород свиней, выращиваемых в обширных условиях. Мясо таких животных имеет довольно высокое содержание внутримышечного жира (мраморность).

Польские мясные полуфабрикаты можно разделить на четыре группы: копчености, колбасы, мясные деликатесы и мясные консервы. Копчености производятся из цельных первичных отрубов свинины. Типичные польские продукты этой группы включают польский копченый окорок и балерон. Колбасы — это изделия из обрезков свинины (иногда с добавлением говядины, дичи или птицы).Краковская, Кабаносы, Мысливская, Лисецкая и Яловцова — специфические польские колбасы. Мясные деликатесы — это продукты, приготовленные из мясных обрезков и субпродуктов с добавлением крупы (ячменная крупа и / или гречка), крови и приправ. Уроженец Польши в этой категории — Крупниоки. Интенсивное развитие технологий и методов привело к тому, что аналогичные методы консервирования мяса используются во всем мире. Особо следует упомянуть один из самых известных польских продуктов этой группы — польскую консервированную ветчину, продаваемую под торговой маркой Krakus.

Польский копченый окорок производится из цельных свиных задних окорочков (с костями или без кости), сушеных в течение 20–30 дней или влажным способом в течение 10–14 дней, копченных в теплом дыму, вареных и копченых. снова для развития специфического цвета и вкуса.

Польский балерон получают из свиной шеи, сушат в течение 24 часов и затем погружают в рассол еще на 8–10 дней. Затем дают стечь в течение 24 часов, набивают в натуральные или коллагеновые оболочки, коптят в теплом дыму, варят и охлаждают. На поперечном срезе конечный продукт имеет очень темный цвет мяса с мраморностью.Это дает очень специфический вкус и сочность.

Krakowska sucha / краковская сухая / производится из свиной обрези (85%), твердого свиного жира (обычно шпика 10%) и говяжьей обрези (5%) с добавлением специй (черный перец, мускатный орех и чеснок. ). Мясо вяленое в течение 3–5 дней, грубое измельчение и перемешивание, фарширование в натуральные или коллагеновые оболочки диаметром 60 мм, копчение в теплом дыму, варку и сушку в течение 10–23 дней. Конечный продукт с его очень характерным вкусом имеет исключительно темный цвет нежирного грубого помола и спроектированного мяса с мелкими частицами жира, равномерно распределенными по поверхности поперечного сечения.

Польский кабанос производится из нежирных и обычных свиных обрезков (50/50%) грубого помола (диаметром не менее 8 мм) и сушится в течение 1 дня. Добавляют специи (черный перец, мускатный орех, тмин) и набивают смесью в натуральные (овечьи) или коллагеновые оболочки диаметром не более 22 мм, копчут в теплом дыму, запекают и сушат 3–5 дней. Конечный продукт имеет очень специфическую консистенцию и аромат.

Колбаса «Мысливская» изготавливается из вяленой (вяление в течение 2 суток) свиной обрези разной жирности, соединительной ткани и степени помола (1 сорт — нежирная мясная обрезь через пластину 20 мм), мясной обрези (сорт 2 с содержанием жира около 20%) через тарелку 8 мм, мясные обрезки (класс 3 — с некоторой соединительной тканью) через тарелку 3 мм, а затем измельченные в куттере с добавлением 5% льда и специй (черный перец , можжевельник, чеснок и сахар).К обрезь 1 и 2 класса добавляют маринованный раствор (вода, уксусная кислота и рапсовое или подсолнечное масло в соотношении 1: 1: 1) и смешивают с рубленым мясом 3 класса и заливают в натуральные свиные оболочки диаметром не более более 22 мм, копчены в теплом дыму, запекаются и сушатся 5–7 дней до 70% конечного выхода. Конечный продукт имеет очень специфическую консистенцию и аромат.

Колбаса «Лисецкая» производится из вяленых (сухая варка в течение 2–4 дней) кусков отобранных мышц ветчины (за исключением полусухожильной и четырехглавой мышцы бедра) и 15% «обычных» свиных обрезков (постное и жирное 50:50).Мясные обрезки измельчают со специями (белый перец и чеснок) и смешивают с кусочками мускулов ветчины и 5% воды со льдом, затем набивают в натуральную оболочку и формуют в кружочки диаметром 35–40 см. Копчение производится в традиционной коптильне из древесины лиственных или фруктовых деревьев в течение 4–5 часов. Конечный продукт имеет очень специфическую консистенцию и аромат.

Колбаса Jalowcowa (Можжевельник) производится из свиной обрези и твердого свиного жира (обычно шпика), иногда с добавлением небольшого количества (5%) говяжьей обрези, вяленой, смешанной со специями (перец и можжевельник), грубого помола молотый, набитый в натуральную или коллагеновую оболочку, копченый в теплом дыму, вареный, снова копченый в холодном дыму, сушится 3–5 дней.Конечный продукт также имеет очень специфический вкус, который зависит от специй, используемых видов мяса и технологической процедуры.

Крупниоки производятся из свинины вяленой мясной обрези, печени, челюсти, крупы (т. Е. Ячменной крупы и / или гречихи), крови и специй. Мясные обрезки и щеки должны быть предварительно приготовлены в воде, а крупы должны быть предварительно приготовлены в бульоне (из предыдущего приготовления). Затем все ингредиенты крупно измельчаются и смешиваются со специями (соль, черный перец, майоран, душистый перец и лук), заливаются натуральными или коллагеновыми оболочками, копчены в теплом дыму, варятся и охлаждаются.

Колбасы «Кабаносы», «Мысливская», «Яловцова» и «Лисецкая» получили Сертификат Европейского Союза на традиционные специальные продукты с гарантией (Рисунки 1–4).

Рисунок 1. Яловкова.

Рисунок 2. Кабаносы.

Рисунок 3. Krakowska sucha.

Рисунок 4. Мысливская.

Производство этих колбас в Польше составляет около 100 000 тонн в год. Примерно 40% этой продукции продается в другие страны, в основном в Великобританию и США.

Ни один из этих продуктов не похож на польские колбасы, произведенные в США. Ближайший — Лисецкая, но производится с использованием мускулов ветчины.

Мясной продукт — обзор

11 90P 520 МПа, 260 с, 10 ° C) 600 МПа, 20–300 с, 10–30 ° C)

Свинина и птица	HPP (0,1–800 МПа, 5–30 мин, 10–50 ° C)	Окисление липидов, вызванное повышением давления Изменение цвета: ○ Увеличение легкости и уменьшение покраснения Отсутствие значительных изменений в профиле аромата
Говядина и птица	HPP (0.1–800 МПа, 1–20 мин, 10–70 ° C)	Окисление липидов, вызванное повышением давления Повышение твердости Изменение цвета: ○ Увеличение светлоты Нет значительных изменений в профиль аромата
Говядина	HPP (100–500 МПа, 5 или 10 мин, 25 ° C)	Изменение текстуры: ○ Размягчение мяса с повышением давления	Повышение протеолитической активности Изменение текстуры: ○ Размягчение мяса ○ Повышение прочности
	Изменение цвета: ○ Повышение яркости ○ При давлении до 350 МПа покраснение увеличивается , но при давлении до 600 МПа оно уменьшается
	Говяжий фарш	HPP (100–500 МПа, 2–30 мин, 10 ° C)	Изменение цвета: ○ Повышение яркости и уменьшение покраснения
Птица	Гамма-облучение (0–10 кГр)	Значительное уменьшение содержания тиамина Изменение цвета: ○ 04
Говядина и свинина	Гамма-облучение (0–10.5 кГр)	Увеличение окисления липидов Денатурация белков Производство серосодержащих летучих веществ, вызывающих неприятный запах Изменение цвета: ○ Образование коричневого, зеленого и ярко-красного цветов в свежем мясе
Вяленая ветчина и филе	HPP (200–800 МПа, 3–15 мин, 20 ° C)	Снижение окисления липидов Снижение протеолитической активности Изменение вкуса, становится более соленым Цвет изменения: ○ Увеличение легкости и уменьшение покраснения после нагнетания давления
Ломтики ветчины вяленого	HPP (600 МПа, 6 мин, 15 ° C)	Нет значительных изменений стабильность к окислению и содержание белка Изменения текстуры: ○ Повышение твердости и жевательной способности Изменение цвета: ○ Повышение яркости Изменения вкуса: ○ Повышение интенсивности запаха и солености
Вареная ветчина	HPP (100–700–5 мин. C)	Без значительных изменений в физико-химическом составе: ○ Профиль и содержание белка ○ Состав жирных кислот и содержание холестерина ○ группа B- ○ Минеральный состав, только уменьшение содержания кальция и железа Повышение синерезиса Без значительных изменений текстуры, цвета и сенсорной оценки
Ветчина вяленая	RF (60 МГц)	Качество улучшение по сравнению с обработкой горячей водой Уменьшение потери влаги
Ломтики ветчины	РФ (27.12 МГц)	Уменьшение потери влаги Отсутствие значительных изменений в параметрах цвета Отсутствие изменений в качестве сенсорных ощущений
Сушеные филе и ломтики ветчины	Гамма-облучение (0, 5 или 10 кГр)	Увеличение окисление липидов Изменение цветовых параметров: ○ Образцы с более красным оттенком
Сырые колбасы	HPP (100 или 300 МПа, 5 или 20 мин, 6–8 ° C)	Уменьшение содержания белка Изменения текстуры: ○ Уменьшение твердости Изменение цвета: ○ Увеличение легкости	МПа, 5 или 10 мин, 65 ° C) и термическое (80–85 ° C, 40 мин)	Изменение текстуры: ○ Повышение когезионной способности и уменьшение твердости есс на сосисках HPP Без значительных изменений цветовых параметров в обоих случаях Колбасы HPP с лучшими показателями сенсорного анализа благодаря лучшему внешнему виду, вкусу и текстуре
Ферментированные колбасы	HPP (400 МПа, 10 мин, 17 ° C)	Изменение текстурных свойств: ○ Повышение когезионной способности, жевательной способности и упругости Без значительных изменений цвета
Сосиски из индейки	IR ( , или 80 ° C)	Изменение цвета: ○ Поверхность становится слегка коричневатой
Сурими	Термический (90 ° C, 30 или 60 мин)	Смягчение текстуры — потеря твердости Изменение цвета, пожелтение Без изменения вкуса
Удильщик	HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Coo кед внешний вид
Bluefish	HPP (100–300 МПа, 5–30 мин, окружающая среда)	Снижение протеазной активности Снижение плотности при повышении давления Изменение цвета (более высокие значения L и более низкие значения a- и b-значения)
Carp	HPP (100–500 МПа, 10 мин, 20–22 ° C)	Уменьшение затвердевания Визуальные различия: потеря прозрачности и более высокое значение L
	HPP ( 150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Вареный вид
Треска	HPP (100–800 МПа, 5 или 20 мин, 0 ° C или окружающая среда)	Снижение активности протеазы при повышении давления Снижение окислительной стабильности при повышении давления Денатурация белков Увеличение твердения при повышении давления Вареный вид
Хек	HPP (200–400 МПа, 15 мин, 7 ° C)	Вареный вид
Скумбрия	HPP (150–200 МПа, 5 мин 0 ° C)	Вареный вид
Осьминог	HPP (200–400 МПа, 15 мин, 7 или 40 ° C)	Уменьшение содержания белка Увеличение по прочности на сдвиг
	HPP (400–800 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Вареный вид
Oysters	HPP (100–800 МПа, 10 мин, 7 или 20 ° C)	Отсутствие значительного ингибирования липаз Повышение прочности на сдвиг Более объемные, очищенные Повышение L-значения
Креветка	HPP (200 МПа, 10 мин, 7 ° C)	Повышение прочности на сдвиг Более раннее потемнение Непрозрачная мышца
Камбала и минтай	HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Вареный вид
Лосось	HPP (150 или 200 МПа, 30 или 60 мин, 1– 5 ° C)	Изменение прогорклости Повышение режущей способности Изменения цвета (увеличение значения L и уменьшение значения a)
Форель лососевая	HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Внешний вид вареной
Сардина	HPP ( 100–400 МПа, 30 мин, окружающая среда)	Изменение цвета (увеличение значения L и уменьшение значений b и переменных значений b)
Морской окунь	HPP (100 или 300 МПа, 5 мин , 10 ° C)	Отсутствие ингибирования протеаз Без изменений профиля белка
Морской лещ	HPP (200–400 МПа, 10 мин, 20 ° C)	Без значительных изменений белка Изменения текстуры ; снижение эластичности
Sheephead	HPP (100–300 МПа, 0–30 мин, окружающая среда)	Изменение цвета (увеличение значения L) Вареный вид
Кальмар	HPP (150– 400 МПа, 15 мин, окружающая среда)	Производство биогенных аминов с задержкой Покраснение кожи и отбеливание мышц
Тунец	HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Вареный вид
Turbot	HPP (100–200 МПа, 15–30 мин, 4 ° C)	Уменьшение содержания белка Не влияет на содержание жирных кислот Изменения окислительной стабильности липидов Изменение цвета (увеличение L-значения) Вареный внешний вид

.